Les défis de la Restauration
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Covid-19 : les grands défis de la restauration collective

Sophie Lecomte
30 juillet 2020
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Organiser la reprise, en particulier dans le secteur de la restauration scolaire et d’entreprise, a demandé des semaines intenses de préparation et de réorganisation pour tous les acteurs concernés, débouchant bien souvent non seulement sur la création de nouveaux protocoles très précis permettant d’assurer un cadre sanitaire exigeant, mais aussi d’approches sur-mesure établissement par établissement.

On peut relever plusieurs challenges communs à la plupart des acteurs du secteur. De leur capacité à les relever dépendent notamment la confiance des convives, du personnel… et l’évolution des comportements et habitudes (aller à la cantine, commander ou... opter pour le retour du Tupperware maison par exemple, le fameux "retour de la gamelle").

L’enjeu est donc fort autour de différentes questions et permet de “préparer le terrain” pour une reprise forte anticipée en septembre.

  • Continuer à gérer la continuité de service. Relancer la machine n’est pas si simple et demande des efforts d’organisation parfois “expérimentaux” et impliquant de la mobilité interne.
  • Evoluer dans un environnement complexe et incertain. Comme beaucoup d’acteurs économiques, la restauration collective doit redémarrer sans grande visibilité et avec beaucoup de paramètres encore inconnus.
  • Adapter son offre. Menus, service… On note déjà une évolution vers la simplification des menus (restauration chaude avec consommation en salle, offre de repas froid ailleurs…) Protéger. les employés, les convives…
  • Repenser les espaces de consommation. Où peuvent / doivent se prendre les repas ? Dans certains cas, comme l'a fait Scolarest par exemple, des pique-niques  ont été organisés en milieu scolaire.
  • Adopter une approche agile et sur-mesure. Redémarrer de manière sûre implique de trouver un scénario adapté à chaque site, au cas par cas, en fonction des moyens humains, des espaces et des ressources. La plupart du temps, un diagnostic opérationnel doit être mené : mobiliers, espaces de vie et de circulation, effectifs disponibles…
  • Protéger les employés, les convives…
  • Assurer les réapprovisionnements.  Là encore, le redémarrage n’est pas toujours facile à assurer de manière continue. La question du soutien aux filières françaises se pose également de manière appuyée, dans un contexte d’achat parfois tendu sur l’ensemble du territoire.
  • Bien organiser la désinfection des locaux ... cruciale dans le contexte, avec notamment des produits virucides qui répondent à des normes précises. Il faut aussi supprimer les éléments accessibles par tous (bacs à couverts, micro-ondes…)
  • Renseigner les convives, mais aussi les parents d’élèves dans le cas de la restauration scolaire.
  • Créer des fiches techniques pour le personnel. Maintenir le haut niveau de qualité nutritionnelle tout en respectant les contraintes économiques et sans oublier les fondamentaux de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
  • Organiser la distanciation sociale. Marquage au sol, placement en salle (une place sur deux ? En quinconce ? etc. )
  • Informer le personnel … et le former. La plupart sont néanmoins déjà sensibles aux gestes barrière et formés à des procédures sanitaires strictes. La nouvelle organisation doit toutefois donner lieu à une mise à niveau de l’information.
  • Gérer son organisation RH pour organiser la continuité des équipes.
  • Fluidifier les passages de retrait de commande ou de passage à la cantine pour maintenir les distances de sécurité. Sur ce point, la précommande et la commande en ligne sont essentielles . Elles permettent non seulement de gérer les stocks, mais aussi d’absorber les flux et de rationaliser les passages en fonction de créneaux horaires précis.

La solution Innovorder permet même d'organiser le retrait par créneau horaire, pour "lisser" les passages en toute tranquillité !

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