Gérant dans son restaurant

L'évolution des offres en restauration suite à la crise sanitaire : de nouveaux modèles destinés à durer ?

Sophie Lecomte
20 août 2020

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Dès le confinement, de premières initiatives ont rapidement émergé pour permettre à différents types de restaurants de maintenir un minimum d'activité, créer de nouvelles histoires avec ses clients, sauver une partie des stocks de la perte, mais aussi maintenir le lien avec ses producteurs lorsque cela était possible.

1ère action : élargir la gamme en livraison et click and collect à de nouvelles typologies de produits

Des kits de cuisine pour reproduire une recette signature chez soi  à l'arrivée de nouvelles références d'épicerie et de produits dérivés en livraison en passant par la vente directe aux clients de paniers producteurs et de solutions gourmandes de pique-nique à emporter, les restaurateurs ont vite pris les devants.

Franchises, grands chefs (Amandine Chaignot dans son restaurant Pouliche), indépendants, petits groupes d'établissements à l'image de Clasico Argentino... l'offre en restauration a souvent vu son business model évoluer au coeur de la crise, et l'on observe aujourd'hui qu'à travers différents pays, ces offres diversifiées tendent à s'installer durablement !

Que proposer en nouveaux produits ?

  • Vos sauces, confitures ou glaces cultes en pots à partager
  • Des conserves maison
  • Des kits de cuisine simples à réaliser
  • Des produits en direct de vos producteurs
  • Quelques belles références en vins, bières, jus de fruits
  • Un livre de recettes de votre chef...
Ci-dessus, Clasico Argentino propose des produits typiquement argentins en offre épicerie au niveau de sa commande en ligne

2nde action : profiter de la crise pour remettre son menu habituel à plat

Si vous lisez en anglais, ne manquez pas cet article complet de CNBC sur les réactions des grandes chaînes que sont McDonald's, Taco Bell, KFC ou encore Subway.

On vous en traduit les points principaux :

  • McDo, Taco Bell et Subway font partie de ces chaînes qui ont réduit leur offre pendant le pic de la pandémie ;
  • Certaines références vont peut-être faire leur retour, mais cette crise est aussi utilisée comme une opportunité pour les chaînes de modifier durablement leurs menus.

Dans les faits, au-delà de la réaction à la crise sanitaire du Covid 19, on sait que des menus trop longs et complexes peuvent perdre les clients, ralentir le travail en cuisine et allonger les files d'attente... n'est-ce pas le moment de bien mettre les choses à plat, finalement ?

Père & Fish propose ainsi encore son offre réduite en Click and Collect (le "déconfishment"!) , gourmand, non ?

3e action : réfléchir à son rapport (voire sa dépendance) à la livraison

La survie de nombreuses enseignes a dépendu et continuera de dépendre de sa capacité à livrer ses clients à domicile, qu'ils soient confinés ou non.

A ce titre, un problème s'est vite posé et continue d'handicaper une majorité des restaurateurs : être disponible en livraison implique bien souvent de s'en remettre à une plateforme comme UberEats, Just Eat ou Deliveroo, et donc de reverser une commission souvent importante, mais aussi d'ajuster sa carte pour s'assurer que l'offre garde en qualité jusqu'au moment où elle arrive à la table du client. Personne ne commandera deux fois des frites froides et un hamburger ramolli !

Comment s'adapter pour profiter de l'opportunité que présente l'explosion des nouveaux modes de commande et de consommation, sans y laisser 30% de ses plumes ?

  • En proposant sa propre commande en ligne, en direct et sans intermédiaire
  • En développant un lien fort avec ses fans et clients
  • En connectant son restaurant à un service de livraison dédié (comme Stuart par exemple)

... mais aussi en multipliant les points de vente : l'heure est plus que jamais à l'omnicanal, et nous n'en sommes qu'au début !

Vente à emporter (click and collect ou flash & collect via un QR Code), comptoirs dédiés, packaging soigné, offres promotionnelles en direct, animation du fichier client... plus que jamais, les restaurateurs et entrepreneurs du secteur doivent faire évoluer leur business model vers une capacité à diversifier les produits vendus lorsqu'elle est nécessaire, tout en retravaillant leur carte pour qu'elle soit aussi pertinente que susceptible d'être commandée et consommée par différents biais.

Les mois à venir vont nous permettre de voir comment évoluent le marché et les business models qui y évoluent. Nous ne manquerons pas de faire le point sur les tendances les plus marquantes !

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