Gérant dans son restaurant

Restauration : comment réduire sa consommation d’énergie ?

Louis de Champs
17 novembre 2022

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La préparation des plats, le stockage des denrées alimentaires et le service en salle requièrent l’utilisation d’appareils énergivores. Alors, quand les prix de l’énergie flambent, le secteur de la restauration est l’un des premiers impactés. 

Cependant, réaliser des économies d’énergie en restauration est largement à votre portée. Il vous suffit pour cela d’adopter des gestes simples et de miser sur des équipements performants peu gourmands en gaz ou en électricité. Découvrez nos conseils pour faire baisser votre facture énergétique tout en améliorant votre bilan environnemental !

La restauration, un secteur en proie à une hausse des prix de l’énergie

L’INSEE estimait que, sur un an, les prix à la consommation augmenteraient de 5,6% en septembre 2022. Le prix des matières comme la viande, les produits laitiers, le blé ou encore l’huile ayant connu une forte hausse, il est logique que le secteur de la restauration ait été fortement impacté. À cela, vient s’ajouter la hausse des prix du gaz, de l’électricité et de l’eau. 

Augmenter le prix des plats à la carte, réduire les quantités dans l’assiette, retirer certains produits du menu sont quelques-unes des stratégies adoptées par les restaurateurs pour faire face à l’inflation. Les clients, qui souffrent d’une baisse de leur pouvoir d’achat, ne pourront pas absorber l’inflation à eux seuls. Cela se traduirait par une baisse inévitable de la fréquentation. 

Le constat semble peu réjouissant et pourtant nous avons une excellente nouvelle pour vous !

Et si la solution pour conserver votre marge sans trop pénaliser le porte-monnaie de vos clients était de concentrer une partie de vos efforts sur l’économie d’énergie ? 

Comment réaliser des économies d’énergie en cuisine ? 

En cuisine, la cuisson, la production de froid et l’éclairage représentent d’importantes dépenses énergétiques. Et si de simples gestes pouvaient avoir un grand impact sur votre facture d’énergie ? On déclare la chasse au gaspillage énergétique ouverte !

Optimiser la cuisson 

Dans le secteur de la restauration, la cuisson fait partie des postes les plus énergivores. Or, la mise en place de nouveaux réflexes et l’utilisation de matériel spécifique peuvent considérablement faire baisser votre consommation d’énergie.

Voici quelques gestes faciles à adopter qui feront toute la différence : 

  • Pensez à mettre des couvercles sur vos casseroles lors de la cuisson. Les aliments cuisent plus vite et ce réflexe peut vous faire économiser jusqu’à 70% d’énergie d’après Futura Planète. 
  • Évitez au maximum d’ouvrir la porte du four. Saviez-vous qu’une seconde suffit pour que la température baisse de 5°C ? 
  • Pour les fritures, veillez à respecter la température idéale qui se situe entre 163°C et 177°C. 
  • Optez pour des multiprises dotées d’interrupteurs pour éteindre vos appareils dès qu’ils ne servent plus. 
  • Choisissez des équipements labellisés A, A+ ou A++.

Il est aussi possible, et fortement conseillé d’investir dans du matériel de cuisine pouvant réduire la consommation d’énergie de votre établissement. Cela représente un certain coût à l’achat, mais la baisse de votre consommation énergétique sera telle que ces acquisitions seront rapidement rentabilisées. Mais alors, de quoi parle-t-on exactement ? 

Les plaques à induction nous viennent immédiatement à l’esprit puisque celles-ci peuvent réduire votre consommation d’électricité de 40% à 50%. Vous pouvez également opter pour des brûleurs séquentiels dont la souplesse dans le réglage des feux vous permettra d’économiser 20% d’énergie. Enfin, installer des économiseurs sur vos plaques de cuisson peut aussi se révéler être un excellent investissement puisqu’ils peuvent réduire votre facture de 20%. 

Le secret réside aussi dans l’entretien des différents équipements. Plus vous en prendrez soin et les nettoierez régulièrement, plus leur rendement sera efficace et plus leur durée de vie sera longue. 

Réduire la production du froid 

La conservation des aliments est également un poste de dépense d’énergie important. À nouveau, de simples gestes vous aideront à faire en sorte que votre réfrigérateur, votre congélateur et votre chambre froide ne soient pas trop gourmands en électricité. Notre premier conseil, auquel vous devriez réfléchir dès l’aménagement de votre cuisine, est d’éloigner vos appareils frigorifiques des sources de chaleur. Ceux-ci doivent être positionnés à l’opposé des plaques de cuisson ou du grill et à 5 cm ou 10 cm du mur.

Il vous arrive de placer des aliments tout juste cuisinés au frigo ? Débarrassez-vous vite de cette habitude qui a pour conséquence d’augmenter la température de celui-ci et laissez-les refroidir à l’air libre avant de les placer au frais. 

Pour limiter l’ouverture des portes de votre congélateur ou réfrigérateur, pensez à regrouper vos livraisons. Misez également sur une organisation rationnelle des aliments (zone froide, zone fraîche, zone tempérée). Vous les trouverez ainsi plus facilement et refermerez la porte plus rapidement. 

Les appareils de production du froid et les équipements de cuisson produisent tous deux énormément de chaleur. Or, dans une logique circulaire, cette chaleur peut être récupérée et servir à nouveau pour l’eau chaude sanitaire de votre restaurant ou pour le chauffage. Vous devez, pour cela, vous équiper d’un échangeur thermique ou d’un ballon thermodynamique. Vous ferez ainsi d’une pierre deux coups en faisant des économies d’énergies conséquentes tout en faisant un geste pour la planète.  

👉 Pour aller plus loin : Fournitures pour votre restaurant : la liste complète

Cuisine d'un restaurant

Réduire sa consommation d’énergie en salle

Surveiller l’éclairage

Il ne faut surtout pas négliger le poids de l’éclairage dans votre facture d’électricité. Le premier réflexe à avoir est d’équiper votre restaurant en LED (diodes électroluminescentes). Elles sont plus onéreuses que les ampoules classiques, mais votre investissement sera largement compensé par leur durée de vie, une dizaine d’années en moyenne. Elles sont également bien plus rentables que les ampoules halogènes puisqu’elles consomment dix fois moins d’électricité. 

Vous arrivez au restaurant et constatez que le temps nuageux, voire pluvieux, rend votre établissement particulièrement sombre. Vous décidez donc d’allumer votre éclairage. Au cours de la journée, le ciel se dégage et les lumières allumées n’ont plus lieu d’être. Mais, complètement aspiré par votre travail, vous ne vous en rendez pas compte et les laissez allumées jusqu’à la fermeture. À qui n’est-ce pas déjà arrivé, honnêtement ? Tentez de profiter au maximum de l’éclairage naturel. 

Les pièces où le passage comme les toilettes ou les espaces de stockage peuvent être de véritables gouffres énergétiques à moins de les équiper de détecteurs de présence. Ces derniers se substituent ainsi aux clients ou serveurs tête en l’air qui oublient d’éteindre la lumière.

Enfin, avant de partir, veillez aussi à éteindre votre enseigne pour la nuit. 

Régler le chauffage 

Il est parfaitement possible de réaliser des économies d’énergie en adaptant la température de votre restaurant. Pour cela, veillez à ne pas surchauffer votre établissement. En hiver, vous pouvez conserver la température autour des 19 degrés. Si votre cuisine est partiellement ou complètement ouverte sur la salle, ne négligez pas le pouvoir chauffant de vos appareils de cuisson. Il faudra néanmoins équiper votre restaurant d’un bon système de ventilation pour éviter à vos clients de rentrer chez eux avec une odeur de friture imprégnée dans leurs vêtements.  

Vous pouvez également limiter considérablement votre consommation d’énergie en coupant le chauffage lorsque le restaurant ferme ses portes puis en le rallumant 15 minutes avant l’arrivée des premiers clients. 

Enfin, pensez à renforcer l’isolation de votre restaurant. Vous pouvez, par exemple, installer une vitrine double vitrage et/ou opter pour une isolation par l’extérieur. 

Ajuster son abonnement d’électricité

Avez-vous pensé à vérifier que la puissance souscrite de votre abonnement correspond bien à celle que vous utilisez ? Cette petite vérification pourrait vous faire une sacrée économie ! En effet, si tel n’est pas le cas, vous pourrez diminuer de 6kVA votre puissance en optant pour un abonnement « tarif jaune ». Pensez également à comparer les fournisseurs d’énergie. Il existe de nombreux comparateurs en ligne comme Hello Watt ou Energie-info, qui vous aideront à choisir le fournisseur le moins cher. 

Enfin, estimer votre consommation de gaz et d’électricité de manière prévisionnelle peut également vous permettre d’anticiper vos dépenses et surtout de vous rendre compte de vos progrès.

Sensibiliser son équipe à la sobriété énergétique

Vous avez identifié les différents gestes à adopter pour réduire votre consommation d’énergie. Votre prochain challenge sera de faire en sorte que votre équipe se sente aussi concernée que vous et de l’encourager à embrasser la sobriété énergétique au quotidien.

Le meilleur moyen d’y parvenir est de fixer de nouvelles procédures pour chacun des postes, en cuisine comme en salle. Vous devrez d’abord les former à l’utilisation des nouveaux équipements et à la maîtrise des nouvelles règles. Cela demandera un certain temps d’adaptation puis tous ces gestes deviendront des automatismes, au même titre que les règles d’hygiène.

Certains employés seront peut-être plus réceptifs à l’argument écologique qu’à votre propre volonté de faire baisser les coûts fixes du restaurant, alors mettez tous ces arguments sur un même pied d’égalité. De plus, l’adoption de ces nouvelles procédures vous permettra de développer votre « marque employeur » et d’attirer des employés souhaitant travailler au sein d’un restaurant engagé. 

👉 Pour aller plus loin : 8 conseils pour éviter le gaspillage alimentaire en restauration

Pour faire face à l’augmentation des coûts de l’énergie, une autre solution consiste autrement à améliorer votre productivité et votre rentabilité grâce au digital !

En recourant à des solutions connectées, attirez plus de clients, gagnez du temps sur la prise de commande, la préparation des plats et l’encaissement et augmentez vos revenus.

Faites appel à un expert Innovorder et recevez des conseils personnalisés pour votre établissement.

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