Gérant dans son restaurant

Comment reprendre un restaurant en 7 étapes

Louis de Champs
17/08/2022

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Posséder et gérer un restaurant est un rêve pour beaucoup de restaurateurs. C’est d’ailleurs peut-être le vôtre aussi ! La possibilité de concevoir et de créer votre propre espace, d’ajouter votre touche de déco personnelle, de servir vos plats et boissons préférés, d'être votre propre patron et de récolter ainsi directement le fruit de votre travail… Après tout, pourquoi ne pas tenter l’expérience ?

Mais voilà, la reprise d’un restaurant n'est pas toujours aussi simple que ça en a l'air, surtout si c'est votre première fois et que vous prenez les rênes sans expérience. Heureusement, nous avons détaillé clairement pour vous toutes les étapes à suivre (et, tout aussi important, les choses à éviter) pour vous faciliter la vie lorsque vous reprenez un restaurant !

1. Penchez-vous sur le fonds de commerce

Qu’est-ce que le fonds de commerce d’un restaurant ?

Le fonds de commerce d’un restaurant est constitué de tout ce qui est tangible. Cela concerne autant le mobilier, que les équipements du point de vente et le matériel de cuisine. Il s'agit également des documents juridiques tels que les licences, les dossiers du personnel, les baux de location et les documents financiers.

Cependant, un restaurant n'est pas seulement ce qui est physiquement attaché à vos quatre murs. Vous reprenez également tous les actifs non physiques associés à l'entreprise. Il s'agit notamment du nom et de l'image de marque du restaurant, de la clientèle, de la réputation actuelle de l’établissement, de vos concurrents locaux et surtout de votre emplacement. Ce sont des actifs hautement valorisables mais qui comportent aussi plus de risques pour votre futur restaurant.

Il est donc important de comprendre l'état actuel du restaurant dans sa globalité avant de décider de prendre la relève !

Pourquoi le fonds de commerce est-il si important ?

L’analyse approfondie du fonds de commerce de votre futur restaurant est essentielle pour assurer son avenir. En effet, si vous reprenez un restaurant qui a une très mauvaise réputation par exemple, cela peut être compliqué dès le début pour attirer de nouveaux clients ou embaucher du staff. 

En revanche, si votre restaurant est très bien situé, que l'équipement est en bon état et que vos clients apprécient leur expérience, il peut s'agir d'une excellente opportunité. Bien entendu, n’hésitez pas à apporter des améliorations en plus pour assurer votre succès à long terme !

Pour aller plus loin : Comment marche l’achat d’un fonds de commerce ?

2. Faites l’état des lieux de l’équipement et du matériel

Évaluez l'état du restaurant

Vous devez vous assurer que l'équipement, le mobilier et le bâtiment dans sa globalité sont dans un état qui vous permettra de lancer votre activité efficacement et avec succès :

  • Le restaurant a-t-il besoin de travaux de rénovation ?
  • Les installations sont-elles aux normes et adaptées à vos besoins ?
  • La cuisine fonctionne-t-elle correctement et en toute sécurité ?
  • Le système d'alarme incendie a-t-il été checké ? 

En procédant ainsi dès le début, vous pouvez établir un budget pour de futurs investissements, des mises à niveaux ou des rénovations. Cela vous permet de comprendre ce qui doit être amélioré et d'identifier les équipements potentiels que vous devez acheter pour organiser votre activité dès le départ.

Il s’agit clairement de l’un des points les plus importants pour la reprise de votre restaurant !

Améliorez l’existant et pensez au digital

Commencer l'aventure de votre restaurant avec un équipement obsolète, voire cassé, ne peut qu'engendrer plus de stress et des coûts de maintenance en plus. Pour être prêt dès le premier jour, vérifiez que votre équipement est fonctionnel. Si ce n’est pas le cas, anticipez des délais liés à l’achat, la livraison et l’installation de nouveaux équipements.

Et pour mettre toutes les chances de votre côté à l’ouverture de votre établissement, ne négligez surtout pas le rôle que peut jouer le numérique.

Il existe aujourd’hui des écosystèmes complets, faciles à mettre en place, pour fluidifier votre organisation, booster vos ventes et répondre aux attentes de vos clients :

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3. Etudiez l’emplacement et la concurrence du restaurant

L’emplacement d’un restaurant est essentiel car la plupart du temps il joue énormément sur l’attractivité et donc la réussite d’une affaire.

Vous devez donc impérativement analyser des facteurs comme : 

  • L'accessibilité : Y a-t-il des routes permettant de venir facilement ? Est-ce qu’il y a un parking ? Ou des transports publics à proximité ?
  • Le quartier : Est-il situé dans un centre-ville ? Dans un quartier résidentiel plus calme ? 
  • Activité locale : Y a-t-il d'autres entreprises locales à proximité ? Des écoles, des magasins, des bureaux ? Des travaux routiers à venir ? Chaque détail compte !

Si le restaurant que vous envisagez de reprendre est situé dans une petite rue que personne n’emprunte, c’est peut-être la raison pour laquelle il est à vendre…

Un emplacement peut également être influencé par la quantité et la qualité des concurrents. Par exemple, les zones où il y a beaucoup de restaurants indiquent généralement un niveau de fréquentation élevé. Mais c’est une fausse bonne nouvelle car il y a toujours le risque que les passants aillent directement chez vos concurrents. Prudence donc si votre offre ne sort pas du lot !

4. Familiarisez-vous avec votre clientèle

Connaître et comprendre votre clientèle est une partie essentielle dans la gestion d'un restaurant. Votre concept de restauration correspond-t-il aux envies et aux habitudes du quartier et de ses habitants ? Si ce n'est pas le cas, ce n'est peut-être pas le meilleur choix pour vous. 

Par exemple, si votre établissement est un endroit prisé des étudiants parce qu'il est situé près d'une université, le fait de changer radicalement l’offre pour proposer des plats chers pourrait faire fuir votre clientèle principale. Au contraire, en ayant déjà ces informations en tête, vous pouvez vous appuyer sur votre popularité existante pour créer des campagnes marketing ciblées et des programmes de fidélité qui ne feront qu'augmenter votre fréquentation !

Notre conseil : prenez le temps de découvrir le quartier, les habitudes des riverains et d’échanger avec les commerçants et vos futurs voisins car il s'agit de votre première zone de chalandise et des personnes qui seront sans doute vos clients réguliers.

5. Préparez votre stratégie commerciale et votre offre

La reprise effective d'un restaurant commence toujours par un business plan robuste et solide. Si vous sollicitez une aide financière pour vous aider dans votre reprise, vous devez prouver que votre projet et votre vision ont non seulement un sens sur le plan commercial, mais qu'elles respectent aussi les règles strictes de sécurité en restauration. 

Analysez les forces et les faiblesses de l’établissement actuel et voyez comment vous pouvez apporter des améliorations. En étudiant la stratégie du restaurant, vous pouvez identifier ses points forts et vous appuyer dessus pour créer de nouvelles opportunités.

Par exemple, vous avez remarqué que l'ancien restaurant n'était pas présent sur les réseaux sociaux, comme Facebook, et qu’il ne proposait pas la commande en ligne. Étant donné les débouchés business considérables offerts par Internet, il est essentiel de réfléchir à une stratégie digitale.

Pensez aussi à prendre en compte les recettes financières de l'ancien propriétaire sur les 3 à 5 dernières années. Cela vous permet de calculer vos gains potentiels, d'identifier les tendances financières et de créer des budgets que vous pouvez ensuite utiliser pour les rénovations et le développement de votre restaurant. 

Les plans d'affaires sont extrêmement détaillés et peuvent demander beaucoup d'efforts, mais, s'ils sont bien faits, ils créent une feuille de route vers le succès dès le début !

Pour aller plus loin : Comment faire le business plan de son restaurant ?

6. Rencontrez votre future équipe de choc 

En reprenant un restaurant, vous héritez aussi d’une équipe.

Il est essentiel que vous rencontriez vos futurs collaborateurs pour apprendre à les connaître et comprendre comment ils travaillent. Comme dans toute reprise, il se peut que certaines personnes partent d’elles-mêmes, mais vous découvrirez aussi que d'autres personnes se distinguent et partagent votre vision !

Une analyse de leurs performances, individuelles et collectives, est indispensable pour trouver la meilleure organisation possible.

Si certains membres de l'équipe sont des leaders naturels qui peuvent vous aider à former les moins expérimentés, d'autres ont de solides compétences en marketing, qui peuvent être utiles pour promouvoir votre établissement. A vous de révéler les qualités de chacun !

Il est également important, dans votre analyse, d'identifier les périodes commerciales clés tout au long de l'année. Vous aurez sans doute besoin de personnel sur des périodes plus chargées que d'autres, ce qui veut dire que vous devez planifier vos périodes de recrutement à l'avance pour ne pas être débordé le jour J.

👉 9 astuces pour trouver du personnel en restauration

7. Analysez les performances commerciales et financières

L'évaluation de la rentabilité est un facteur décisif dans une reprise.

Reprendre un restaurant si les coûts de fonctionnement sont trop élevés et les ventes trop faibles est fortement déconseillé.

Voici quelques facteurs à prendre en compte lors de l'examen des performances financières de l'ancien propriétaire :

  • Les ventes moyennes hebdomadaires, mensuelles et annuelles
  • Les dépenses moyennes par personne
  • Le bénéfice brut des plats et des boissons
  • Le nombre moyen de repas servis
  • Les coûts (charges de personnel, loyer, marketing, coûts d’entretien, gaz, électricité, taxes et impôts, etc.)

Enfin, dernier facteur à prendre en compte : la raison pour laquelle l'ancien propriétaire a mis son restaurant en vente. Prenez le temps de lui poser les bonnes questions et de vous faire une idée aussi précise que possible de l’établissement et de sa gestion.

Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour sauter le pas !

Comme nous avons pu le voir, il faut prendre en considération de nombreux éléments pour un projet de reprise réussie ! Du fonds de commerce à l’emplacement, en passant par les équipements, maîtriser tous ces aspects vous permettra de mettre toutes les chances de votre côté pour vous lancer sur de bons rails et durer dans le temps !

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