La gestion des pertes dans la restauration collective

Anticiper les restes pour mieux diminuer les pertes est un challenge important que la restauration collective doit (et peut) relever, tant dans le milieu scolaire qu’au niveau des entreprises. A titre d’exemple, un collège de taille moyenne de 365 jeunes cumule plus de 7 tonnes de gaspillage annuel, soit l’équivalent de 20000 repas (source : le Figaro d’après les chiffres de l’ADEME, Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie). De manière générale, entre 150 et 200 grammes d’aliments par convive et par repas finissent… à la poubelle. 

 

Heureusement, stocks invendus ou gâchis liés à une offre non adaptée aux goûts personnels des clients peuvent être limités au travers de plusieurs solutions et approches. Une perspective importante dans la mesure où la restauration collective représente près de 3 milliards de repas servis par an ! 

 

1ère étape préalable : évaluer le coût des pertes alimentaires

Les pertes ne se limitent pas aux denrées non consommées, mais impliquent différents pans de la vie de l’établissement :

  • Coûts liés au transport des produits;
  • Coûts liés à leur stockage; 
  • Coûts liés au maintien au chaud ou au froid (consommation énergétique);
  • Coûts de préparation (énergie et ressources humaines);
  • Coûts de gestion des déchets… 

 

Les pertes se jouent à trois niveaux : en cuisine, lors du service et à la fin de la consommation. Menu inadapté, surestimation des quantités, surplus non utilisé, portions en décalage avec l’appétit et les besoins réels…  

 

Après avoir évalué ce que représente concrètement la gestion des pertes de manière chiffrée, quelles solutions adopter ? 

 

Pré-commander pour mieux gérer les stocks

La première innovation majeure permettant de lutter contre le gaspillage et les pertes est la mise en place d’un système de pré-commande et de click & collect

 

Le principe est simple : la personne peut pré-commander ses plats, boissons ou menus à l’avance depuis son smartphone, son ordinateur ou une borne dédiée, avant de récupérer sa commande à l’heure dite. Au-delà du gain de temps, la pré-commande permet aux restaurateurs et gestionnaires de connaître à l’avance le nombre de repas et plats à préparer et de bien affiner la manière de calculer leurs stocks grâce aux données collectées. 

 

Diminuer le gaspillage grâce à un choix plus important… et plus pertinent

La pré-commande et le click & collect permettent aussi de limiter le gaspillage, puisque les clients consomment ce dont ils ont vraiment eu envie. Cela évite aussi de choisir un plat par défaut en fin de service, quand les stocks viennent à s’épuiser. 

 

D’une manière plus générale, implémenter la pré-commande dans son établissement va permettre d’en savoir plus sur les attentes, les goûts et le comportement alimentaire des consommateurs, ce qui va être source d’une amélioration permanente.

 

En se plaçant au plus près des envies, mais aussi des besoins des élèves, des étudiants, des employés ou du personnel (régimes et diètes spécifiques notamment), l’offre de restauration collective gagne en pertinence et donc en efficacité.

 

Créer un plan d’action et communiquer de manière transparente dessus

C’est l’un des axes de réflexion développés dans la loi dite Egalim, qui vient considérablement impacter l’univers de la restauration collective. L’article 88 parle ainsi d’”imposer à certains opérateurs […] de la restauration collective de rendre publics leurs engagements en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire, notamment les procédures de contrôle interne qu’ils mettent en œuvre en la matière”. Cela vient s’inscrire comme prolongement de la loi Garot anti-gaspillage.

 

De son côté, l’Ademe préconise une action en deux temps :

  • “réaliser le diagnostic du gaspillage” pour en évaluer les causes; 
  • “identifier (la) personne capable de mobiliser tous les acteurs pouvant contribuer à la mise en place des actions dans le restaurant”; 

 

D’autres actions existent

Sensibilisation du personnel ou des élèves, gestion des stocks sur la base de la règle du « 1er entré, 1er sorti » (first in, first out), initiatives volontaires autour du troc ou encore du don… les approches ne manquent pas et sont déjà expérimentées par différents types d’établissements dans la restauration collective.

 

Aujourd’hui, la technologie permet d’optimiser ces efforts et de tendre toujours plus vers une approche limitée en pertes alimentaires

 

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