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La stratégie d'Alain pour booster l’activité de sa franchise (en 5 points)

Alain Duquesne, dirigeant d'Ankka (10 restaurants), revient en 5 points sur la stratégie qu'il a mis en place pour développer sa rentabilité et gérer ses restaurants efficacement.

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2022

Le contexte

Créée par Alain Duquesne, la franchise Ankka propose depuis plus de 10 ans un concept de salad bar. Aujourd’hui, Ankka est présent dans toute la France et s’est fait une place de choix dans l’offre de restauration healthy.

Dernière ouverture en date : Ankka place Grenette, nouveau point de vente fraîchement installé en plein centre de Grenoble, dans un bâtiment classé.

Son challenge

Comme des milliers de restaurateurs, Alain et ses franchisés ont fait face à une mutation sans précédent de leur activité, provoquée par le Covid. A cela, s'ajoutent en plus des difficultés de recrutement encore plus marquées depuis quelques années, et une inflation qui touche autant les matières premières que l’énergie.

Très vite, cette question s’est imposée à Alain :

“Comment faire revenir mes clients, leur faire passer un bon moment au restaurant, tout en conservant ma marge ?”

Selon lui, la seule réponse possible tient en un mot : digitaliser.

Il développe donc une stratégie qui porte déjà ses fruits et qui s’articule autour de 2 axes : 

  • placer l’expérience client au cœur de son organisation,
  • et automatiser toutes les tâches qui peuvent l’être pour gagner en productivité.

En exclusivité, il revient en 5 points sur la stratégie qu’il a mis en place pour booster l’activité de sa franchise ! 👇

1. Revoir l’expérience client de ses points de vente de A à Z

En quelques années, le digital a totalement bouleversé les habitudes des clients dans la restauration. Conscient de cette évolution, Alain a pris le pari de revoir son parcours client et son concept.

Côté concept, il a opté pour une ambiance plus cosy et chaleureuse, afin de prolonger au maximum la fréquentation et la consommation dans ses restaurants.

Côté parcours client, il a installé des bornes à l’entrée pour simplifier au maximum la prise de commande.

“Les clients prennent le temps de choisir les produits à leur convenance, ce qui leur donne une expérience plus ludique. Avec la prise de commande sur borne, non seulement ils savent exactement à quoi s’attendre au moment de régler, mais en plus, il n’y a plus d’erreur sur l’encaissement.”

Aujourd’hui, plus de 90% de ses clients règlent par carte bancaire ou ticket resto directement sur les bornes. Les rares consommateurs qui souhaitent régler en espèces ou tickets restaurants papier se rendent en caisse.

Paiement CB sur une borne de commande

2. Fluidifier son organisation en cuisine

Pour répondre au besoin d’instantanéité des clients, Alain a aussi digitalisé sa cuisine avec des écrans de production.

Son objectif : servir plus rapidement tout en réduisant au maximum les erreurs dans les commandes.

Anthony, franchisé et manager d’Ankka Grenoble détaille ce qu’ils ont mis en place :

“On reçoit les commandes sur la caisse et sur les écrans de production. Quand le ticket sort sur la caisse, un équipier prend le ticket et fait le tour des postes selon la commande, en suivant un circuit à sens unique. Il vérifie ensuite sur l’écran de production que tout est présent dans la commande et va livrer la commande au client ou au livreur.”

Non seulement son objectif est largement atteint, mais surtout ce système offre beaucoup plus de facilité pour les équipes.

“En rush, l’organisation est fluide, et demande moins de personnel. Par exemple, nous n’avons pas de temps plein par poste. On a pas non plus de caissier étant donné que toutes les commandes passent par les bornes et arrivent directement en cuisine.”

Selon Alain et Anthony, c’est même l’organisation la plus efficace qu’ils ont trouvé à ce jour.

3. Augmenter la rentabilité de ses points de vente

Avant d’installer des bornes, les clients commandaient directement au salad bar auprès des équipes d’Ankka, qui réalisaient les salades sous leurs yeux.

Si Alain met volontiers l’accent sur le plaisir et la générosité dans ses points de vente, les proportions dépassent souvent l’appétit des clients et le gâchis est immense… De l’aveu de ses équipes, les serveurs se sentent souvent sous pression et mettent plus de quantité que de raison !

Avec sa nouvelle organisation, Alain a tiré 2 constats : 

  1. non seulement les doses proposées sont mieux calibrées et évitent des pertes,
  2. mais les bornes lui ont permis d’augmenter sensiblement son panier moyen.
“La borne facilite les achats additionnels, comme un café ou un dessert. C’est un succès auprès de nos clients, car ils sont moins stressés pour choisir.”
Caisse enregistreuse NF525

4. Améliorer la gestion de sa franchise et de ses points de vente

Pour Alain, le digital est un outil fantastique dont il ne peut plus se passer aujourd’hui.

“Sur le back office, j’ai tous les chiffres de gestion indispensables pour piloter au plus prêt mes points vente. Cette source d’informations en temps réel sur l’ensemble de mon réseau me permet de comprendre le fonctionnement de chaque point de vente et d’agir immédiatement.”

Autre point positif selon lui, la gestion de la communication qui se fait intégralement à distance.

Côté restaurant, comme tous les gérants de restaurant, Anthony passe beaucoup de temps sur les chiffres.

“Avec Innovorder, c’est rapide et efficace, je peux tout gérer facilement. Je passe beaucoup de temps dans le back office pour faire ma compta, mes stats, et consulter mon chiffre d’affaires. Avec toutes mes analyses sous les yeux et je peux ajuster ma marge brute ou ma masse salariale chaque semaine.”

👉 Pour aller plus loin, découvrez le témoignage d'Anthony, gérant d'Ankka Grenoble : Pourquoi Anthony recommande d'embaucher un livreur

5. Tirer le maximum du digital

Pour Anthony et Alain, le gros avantage d’Innovorder par rapport aux autres solutions qu’ils ont testées réside dans notre capacité à développer constamment de nouvelles innovations, tout en proposant un accompagnement de proximité.

“Depuis 4 ans que je suis client, j’ai vu énormément d’évolutions, en particulier sur les bornes, qui sont géniales. Mes équipes apprécient aussi beaucoup de pouvoir fermer facilement la caisse le soir, notamment grâce à la fonction "auto-vérification" de la caisse. Tout est simple et intuitif !”

Autre point mis en avant par Anthony, la possibilité de synchroniser Innovorder avec d’autres solutions métier essentielles à son activité.

“Des outils comme Combo (ex-Snapshift), ou Ubereats, sont directement intégrés. Par exemple avec Combo, j’ai tous mes ratios à portée de main : statistiques de taux horaire, de masse salariale horaire, etc. C’est top !”

La suite ?

Fort du succès de sa franchise, Alain poursuit son développement avec Innovorder.

“Ankka a été l’une des premières franchises à croire au 100% digital et Innovorder nous accompagne depuis le début avec des équipes super réactives. Nous allons donc continuer à collaborer pour garder notre avance !”

Merci Alain pour votre confiance !

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