Gérant dans son restaurant

Marge et rentabilité en restauration : tout comprendre

Louis de Champs
10 novembre 2022

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Vous êtes propriétaire ou gérant d’un établissement de restauration ? Vous savez alors que pour réussir dans le secteur, la marge et la rentabilité sont deux éléments essentiels à connaître.

Même s’il est vrai que les marges bénéficiaires des restaurants sont relativement minces comparé à d'autres industries, il existe des moyens de soutenir votre établissement et de le rendre pérenne sur le long terme !

Dans cet article, nous vous aidons à comprendre les marges bénéficiaires et les différents ratios à connaître, afin que vous puissiez les exploiter dans le cadre de votre activité.

Marge en restauration : de quoi parle-t-on ?

Comment calculer la marge de son restaurant ?

Concrètement, pour calculer la marge de votre restaurant, vous avez besoin de deux données :

  1. votre revenu total,
  2. et vos dépenses totales.

Le revenu total de votre restaurant correspond au montant des ventes qu’il réalise. Quant à vos dépenses totales, il s’agit de tous les coûts associés à la gestion de votre point de vente, qu’ils soient fixes (loyer, assurances, etc.) ou variables (achats de matières premières, énergie, etc.).

Vous pouvez trouver ces chiffres sur le compte de résultat de votre restaurant. Pour déterminer la marge, il suffit simplement de soustraire les dépenses totales du revenu total. 

Vous voulez obtenir un pourcentage ? Divisez la marge par le revenu total et multipliez par 100 : c’est le taux de marge.

Exemple 👇

Vous êtes gérant d'un fast-food et vous vendez un sandwich 8€. Vos dépenses pour ce sandwich sont de 3€, vous avez réalisé un bénéfice de 5€. Le pourcentage de votre marge bénéficiaire est donc de 62,5%.

8€ de revenu total - 3€ de dépenses totales = 5€ de marge (qu’on appelle aussi bénéfice ou profit)

5€ de profit ÷ 8€ de recettes totales x 100 = 62,5% de marge bénéficiaire

L’importance de la marge dans l’activité commerciale du restaurant

Les revenus et les coûts associés à l’activité de votre restaurant évoluent constamment. C’est pour cette raison que calculer votre marge régulièrement est essentiel pour connaître l’évolution de la rentabilité de votre restaurant.

Selon les projets que vous aurez pour votre point de vente, (lancement produits, changement de fournisseurs, recrutements, etc.), il est crucial de vérifier en amont vos marges bénéficiaires potentielles pour être sûr de ne pas faire un mauvais pas.

Si vous souhaitez ouvrir ou reprendre un restaurant ou simplement obtenir un financement pour développer votre activité, votre banquier et les investisseurs voudront forcément connaître la marge bénéficiaire moyenne de votre restaurant.

Marge en restauration

Les différentes marges 

Marge sur coût variable

Il s’agit de la différence entre le chiffre d'affaires et les charges variables. C'est un élément indispensable à un restaurant (et toute entreprise) pour calculer son seuil de rentabilité et le profit réalisé.

Pour rappel : le chiffre d'affaires engendré est destiné à couvrir deux types de frais : les coûts variables et les coûts fixes. Une fois les charges payées, il reste un bénéfice. La marge sur coût variable est l'excédent du chiffre d'affaires sur les charges variables.

Elle se calcule ainsi :

👉 Marge sur coûts variables = Chiffre d'affaires - Coûts variables

Et pour calculer le taux de marge sur coûts variables : Marge sur coûts variables / Chiffre d'affaires x 100

Exemples de coûts variables : le coût de la main-d'œuvre (dû au turnover souvent élevé dans les restaurants), les achats de matières premières solides et liquides, de fournitures, les consommations du personnel et du manager, les cadeaux offerts, la location du linge, etc. 

Marge brute

La marge brute est le revenu restant après avoir soustrait le coût des marchandises vendues. Elle s’exprime en pourcentage du revenu total, c'est-à-dire le montant que vous avez pour payer les frais d'exploitation et pour réinvestir dans le restaurant. 

Une marge brute élevée veut dire que vous serez en mesure de vous développer plus rapidement, car il vous restera plus d'argent à investir dans votre établissement.

Elle se calcule ainsi : 

👉 Marge brute = (Chiffre d’affaire – Coût matière première) / Chiffre d’affaires x 100

Afin d’équilibrer vos comptes, vous devez veiller à ce que votre marge brute soit au moins égale à vos frais fixes.

Marge opérationnelle

La marge opérationnelle d'un établissement se calcule comme cela : 

👉 Marge opérationnelle = Chiffre d’affaires HT - Charges opérationnelles

Cet indicateur permet de connaître le volume des ventes qui se transforme en richesse pour votre restaurant, et donc de savoir dans quelle mesure il est performant.

Marge commerciale

Quant à la marge commerciale, il s’agit, par exemple, du rapport entre le prix d’achat des ingrédients de votre menu (ou plat, ou boisson), et son prix de vente (ce que votre convive paiera).

Cet indicateur est important pour avoir une vision sur la rentabilité de votre restaurant, mais aussi pour vous positionner par rapport à vos concurrents.

Pour la calculer :

👉 Marge commerciale = Chiffre d’affaires hors taxes – Coût d’achat des marchandises vendues

Bénéfice

Le bénéfice d’un restaurant, c’est tout simplement l’argent qui lui reste, après avoir tout payé (les charges fixes et les charges variables). Ce montant est généralement réinvesti par l’établissement dans son propre développement.

Pour le calculer :

👉 Bénéfice = Revenu total - dépenses totales

Comment améliorer la marge de son restaurant ? 

Vous vous demandez comment améliorer la marge de votre restaurant ? Pas d'inquiétude ! Des solutions existent, en voici quelques-unes.

Mieux négocier avec ses fournisseurs

La négociation, c’est tout un art ! Pensez à négocier vos prix avec vos fournisseurs pour diminuer vos coûts d’achat.

Revoir les prix

Tout en restant cohérent avec votre enseigne, n’hésitez pas à tester différents tarifs auprès de vos clients afin d’analyser ensuite ce qui fonctionne ou pas.

Améliorer la gestion du stock

Gérer vos stocks vous permettra non seulement de faire des économies, de bien répondre à la demande, mais aussi d’éviter le gaspillage alimentaire.

👉 Pour aller plus loin : 8 conseils pour éviter le gaspillage alimentaire en restauration

Mettre en avant les produits qui margent

Tirez profit des plats dont la marge est intéressante (et qui plaisent à vos convives !). Pour cela, mettez-les en avant pour générer plus de ventes et donc augmenter vos marges. Vous pouvez, par exemple, créer un menu ou un plat du jour, faire des promotions, et axer votre communication digitale sur un plat en particulier !

Digitaliser son restaurant

Afin d’assurer la rentabilité de votre restaurant, il est important d’optimiser tout ce que vous pouvez dans son fonctionnement ! De la cuisine à la salle en passant par la prise de commande, équipez-vous de systèmes qui augmentent votre productivité.

Par exemple, avez-vous songé aux solutions suivantes ?

  • En salle : une borne de commande, pour gagner du temps en multipliant les prises de commandes et pour mettre en avant vos produits qui margent le plus.
  • En cuisine : des écrans de production, pour gagner en productivité grâce un affichage simplifié pour votre équipe.

Multiplier le nombre de canaux de commande

Proposer de nouveaux canaux de commande vous permettra d’élargir votre clientèle et de générer plus de volumes. En effet, les personnes qui ne vivent pas dans votre quartier (et qui, de ce fait, ne connaissent pas forcément votre établissement), pourront alors devenir clients !

Si passer par des applications comme Uber Eats ou Deliveroo pour faire connaître son restaurant est facile et rapide à mettre en place, pensez à embaucher votre propre livreur ! Cette alternative est plus rentable passé un certain volume de commandes.

Anthony, gérant d’Ankka Grenoble le recommande : découvrez son témoignage.

Autre avantage de la livraison à domicile : les clients, comme sur les bornes de commande, ont tendance à commander davantage (entrée, dessert, boisson), ce qui augmente le montant du panier moyen et donc la rentabilité de votre restaurant.

Les autres indicateurs et ratios clés pour un restaurant

Découvrez les différents indicateurs clés à connaître absolument pour votre établissement. Nous vous expliquons quel est leur rôle et comment les calculer.

Le ticket moyen

Commençons avec le ticket moyen. Il s’agit ici de ce que dépensent vos convives en moyenne quand ils se rendent dans votre restaurant. Votre objectif : qu’il soit le plus élevé possible en incitant vos clients à compléter leur plat par un dessert, une boisson ou supplément par exemple.

Voici comment le calculer :

👉 Ticket Moyen = Chiffre d'affaires / Nombre de couverts

Ratio de coulage

Le ratio de coulage correspond à la perte de marchandises (gaspillage, vol, erreurs…). Celui-ci doit être inférieur à 2 %, sinon, cela veut dire qu’il vous faut revoir le contrôle de vos marchandises.

Son calcul :

👉 Ratio de coulage = Prix de la perte / Chiffre d'affaires x 100

Charge de personnel

Connaître votre ratio de charge de personnel est important. Il vous permet de voir quel est le pourcentage des coûts salariaux dans le prix de vos repas. Il doit être compris entre 30 % et 45 %. 

Il se calcule ainsi :

👉 Charge de personnel = (Salaires brutes + Charges) / Chiffres d'affaires (hors taxes) x 100

Charges d’exploitation

Les charges d’exploitation sont les coûts liés au maintien de votre restaurant tous les jours.

Par exemple : le coût de la location du bâtiment et autres charges locatives, les différentes taxes (eau, électricité, etc), les prestataires à payer ou encore les assurances.

Coût de revient

Le coût de revient, c’est la somme de l'ensemble des charges directes et indirectes, supportées par votre restaurant pour produire un plat ou une boisson. Cette somme est ensuite rapportée à la quantité de plats vendus. 

Comment calculer le coût de revient ?

👉 Coût de revient = (Charges directes + Charges indirectes) / Quantités vendues

Si vous êtes arrivé au bout de cet article, c’est le moment de sortir les calculettes et de prendre les bonnes décisions à présent !

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