Gérant dans son restaurant

Marge en restauration : 6 conseils pour faire face à l’inflation

Louis de Champs
1 juin 2022

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Vous pensiez que 2022 serait enfin l’année du retour à la normale ?

Après 2 longues années de privation, de faux-départs et d’espoirs liés à l’épidémie de Covid, le retour de l’inflation est désormais à la une de l’actualité et assombrit le moral des Français. Et ce phénomène, qui touche particulièrement le secteur de la restauration, pourrait bien durer encore un moment…

La saison avait pourtant bien commencé. La fin du pass vaccinal, le retour du soleil, des températures estivales et la réouverture des frontières présageaient une saison sous les meilleurs auspices.

Mais à l’heure où s’accumulent augmentation du prix des matières premières (huile, café, blé, farine…) et de l’énergie (gaz, essence), comment préserver les marges de son restaurant ?

Découvrez nos conseils pour traverser cette période difficile sans perdre en rentabilité !

1. Augmentez les prix de vos menus : la solution ultime pour protéger sa marge en restauration ?

C’est sûrement la solution la plus logique et la plus simple à mettre en place pour préserver ses marges en restauration. Si les coûts de vos matières premières augmentent, votre marge moyenne diminue mécaniquement à moins de répercuter directement cette hausse sur les prix de vos menus.

Malheureusement, cette pratique est risquée. Que ce soit votre clientèle d’habitués ou de simples clients de passage, tous sont soumis, à titre personnel, à l’augmentation du coût de la vie…

Notre avis : cette solution, sans doute pas la meilleure, est à prendre avec des pincettes et à manier avec beaucoup de précaution. Dans le meilleur des cas, vos clients seront compréhensifs, dans le pire, ils iront voir ailleurs. Il faut donc trouver le juste milieu pour ne faire fuir personne et rester compétitif.

Heureusement, d’autres solutions moins risquées existent.

La preuve ci-dessous !

2. Adaptez vos menus en fonction de la saison et du cours des matières premières

Adapter vos menus ne veut pas dire ici augmenter vos prix.

Voici quelques pistes de réflexion pour préserver les marges des menus de votre restaurant :

Mettez en avant vos plats à forte rentabilité

Sortez un papier, un crayon, une calculatrice et classez vos plats selon la grille suivante :

- rentable et populaire,
- pas rentable et populaire,
- rentable mais pas populaire,
- pas rentable et pas populaire.

Conclusion : si ce n’était pas fait, il est temps de mettre en avant vos plats rentables et populaires et de supprimer vos plats pas rentables et pas populaires. Il faut que ça plaise à vos clients mais aussi à votre banquier !

Pour les plats rentables et pas populaires, il s’agit de trouver le meilleur moyen pour les rendre attrayants. Présentation sur la carte à revoir, recommandation au moment de la commande, plat du jour ?

Trouvez des alternatives aux produits les plus chers

Cette solution demande de faire preuve d’un peu d’imagination. A nouveau, il s’agit de faire une étude minutieuse de vos menus et de remplacer les ingrédients les plus chers ou les moins rentables par des substituts plus abordables.

En plus de faire des économies, vous dévoilez par la même occasion une carte qui a fait peau neuve, avec des saveurs inédites. Tout le monde est gagnant ! 

Créez des menus numériques disponibles avec un QR code

Avec des prix fluctuants en permanence, impossible de mettre à jour ses menus papiers régulièrement. Si vous aviez hésité à garder vos menus disponibles via QR code, hérités du Covid, l’inflation va vous convaincre de les garder définitivement.

D’une part, la plupart des clients se sont habitués à ce format suite au Covid et l’apprécient. D’autre part, un menu dématérialisé vous permet de mettre à jour facilement votre carte en quelques clics sans avoir à réimprimer vos menus dès que les prix augmentent.

Le menu traditionnel papier a du souci à se faire…

3. Anticipez et faites des stocks

A moins d’avoir une boule de cristal ou des dons divinatoires, il était difficile de prévoir avec certitude le retour brutal de l’inflation.

Cela dit, certains restaurateurs ont eu le nez creux et ont fait le pari de stocker certaines denrées dont les prix ont explosé depuis. C’est effectivement une solution. Quand on sait que l’inflation est partie pour durer, acheter aujourd’hui une denrée qui peut coûter 10% plus cher le mois prochain s’apparente comme un bon calcul pour préserver la marge de son restaurant.

Néanmoins, cette alternative à la hausse des prix pose quelques problèmes : quoi stocker, combien stocker, où stocker, combien de trésorerie consacrer à cet “investissement” ?

La question à se poser ne serait-elle pas plutôt : comment mieux gérer ses stocks ?

Aujourd’hui, il existe heureusement des solutions numériques simples à prendre en main pour piloter l’activité de son restaurant et suivre ses stocks en direct. Pratique pour prendre les bonnes décisions aux bons moments !

4. Favorisez les circuits courts et valorisez l’économie circulaire

Ce n’est plus un effet de mode réservé aux bobos !

Nos territoires regorgent de producteurs locaux dont les prix deviennent de plus en plus attractifs au fur et à mesure que l’essence augmente. En effet, avec la hausse du coût de l’énergie, il devient de plus en plus cher d’acheter des denrées produites loin de son restaurant ou importées de l’étranger.

Vos clients apprécieront sans aucun doute la fraîcheur de vos produits à l’heure où le made in France, le bio et le local ont le vent en poupe. Favoriser le circuit court revient aussi à dynamiser le tissu économique français et réduire son empreinte écologique : tout le monde y gagne.

5. Fidélisez votre clientèle avec le bon programme

Avec des additions de plus en plus salées, le risque de voir votre clientèle déserter votre restaurant est réel.

Pour éviter le pire, pourquoi ne pas miser sur un programme de fidélisation sur mesure pour votre restaurant ?

Un programme de fidélité, c’est le must pour :

- récompenser vos clients réguliers,
- transformer vos clients ponctuels en clients fidèles,
- augmenter votre activité,
- créer une communauté d’ambassadeurs autour de votre restaurant.

Et contre toutes attentes, créer un programme de fidélité est devenu un jeu d’enfant. Des solutions 100% en ligne comme Innovorder proposent des offres clés en main faciles à mettre en place.

Des clients qui reviennent, c’est une rentabilité maîtrisée à coup sûr.

6. Adoptez la commande en ligne pour attirer de nouveaux clients

Pokés, sushis, kebabs, pizzerias, restaurants gastronomique ou grandes chaînes de restauration rapide : tous sont passés à la commande en ligne et ne reviendraient en arrière pour rien au monde.

Avec l’essor des plateformes de livraison à domicile comme Uber Eats, Deliveroo ou Just Eat, et du Click and Collect, commander directement depuis son smartphone est rentré dans les habitudes de consommation des Français.

Être présent sur l’une de ces plateformes, c’est ouvrir son restaurant à une communauté de milliers de clients potentiels qui ne connaissent pas encore votre enseigne.

En somme, la commande en ligne génère plus de visibilité, d’activité et donc de revenus.

D’après l’INSEE, le taux de marge de la restauration est l’un des plus faibles de l’économie française. C’est pourquoi sauvegarder la rentabilité de son restaurant est un défi quotidien pour toute la profession.

A l’instar des 6 conseils proposés dans l’article, de nombreuses actions concrètes peuvent être mises en place facilement pour augmenter sa marge. Avec ou sans inflation d’ailleurs.

Vous souhaitez optimiser la gestion de votre restaurant mais vous ne savez pas par où commencer ? Vous souhaitez profiter gratuitement de conseils d’experts ? Contactez un conseiller Innovorder !

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