Gérant dans son restaurant

Fast-food : le boom des alternatives végétales et végétariennes

Louis de Champs
9 septembre 2022

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A réduire l'offre végétale aux seuls consommateurs végétariens et végétaliens, vous risquez de passer à côté d’une véritable lame de fond. La demande pour les protéines végétales (et substituts carnés) explose ! La banque JP Morgan estime le marché des protéines végétales à plus de 100 milliards d'euros d'ici 2029.

Pourquoi les offres végétales se multiplient-elles ?

Une consommation plus responsable

Si la consommation de viande est loin d'être bannie, elle évolue vers un plaisir plus occasionnel et l'envie de mieux choisir ce qu'il y a dans l'assiette.

Les raisons sont variées :

  • considérations écologiques,
  • défense du bien-être animal,
  • choix d’une viande labellisée de meilleure qualité,
  • engagement dans des circuits-courts,
  • ou encore rémunération plus juste des producteurs.

Proposer des substituts végétaux pour remplacer la viande dans des produits grand public tels qu'un burger, un bagel ou un sandwich est donc loin d'être une démarche de niche et on peut déjà s'attendre à une évolution durable de la demande en ce sens.

Opter pour un plat sans protéines animales de temps à autre ne signifie donc pas forcément renoncer à la viande. L'erreur serait d'ailleurs d'associer systématiquement les offres végé à un profil purement végétarien ou vegan, au risque de passer à côté d'une demande profonde des consommateurs : mieux manger, avec conscience, tout en variant les plaisirs.

Des régimes alimentaires spécifiques

Pour vous aider à y voir plus clair, voici les régimes les plus représentés actuellement en France.

Régime flexitarien

Concrètement, les flexitariens ne s’interdisent rien mais diminuent leur consommation de viande. Ils privilégient une viande de meilleure qualité et sont attachés à ce plaisir.

Le saviez-vous ? 39% des Français se déclarent flexitariens !

Régime végétarien

Ce régime alimentaire exclut seulement la consommation d’êtres vivants (bétail, poissons, fruits de mer, gélatine animale, etc.). Les végétariens se nourrissent par contre de produits dérivés des animaux, comme le fromage, les œufs ou encore le lait.

Régime végétalien

Contrairement aux végétariens, l’alimentation des végétaliens provient exclusivement de protéines végétales, de légumes, de noix et de fruits. Ils ne consomment rien qui provient de l’exploitation animale.

Régime vegan

Les vegans suivent le même régime alimentaire que les végétaliens. La seule différence correspond à leur style de vie : ils ne consomment aucun produit (autre qu’alimentaire) provenant de l’exploitation des animaux. Pas de vestes en cuir, etc.

Régime sans gluten

Le régime sans gluten provient d’une intolérance alimentaire au gluten, une protéine qu’on trouve dans le blé, l’orge, le seigle et certaines céréales comme l'épeautre. Pour ces personnes, le régime est stricte au risque de souffrir de symptômes sévères (fatigue, perte de poids, ballonnements, baisse de fer dans le sang, etc.).

5 exemples de franchises et fast-food qui ont adapté leurs offres

Plusieurs approches sont possibles :

  • Une offre végétarienne ou végétalienne qui ne cherche pas à "reproduire" la viande (goût ou texture), mais travaille plutôt sur des saveurs de produits végétaux.
  • Une offre qui vise à proposer un substitut gourmand à la viande (poulet, bœuf) en cherchant à reproduire l'expérience de mâche, d'apparence voire de goût. C'est le cas par exemple des célèbres steaks végétaux Beyond Meat.

Et enfin, n'oublions pas que les substituts végétaux ne concernent pas que la viande, mais aussi les produits à base de lait de vache. 

Démonstration en images ci-dessous ! 👇

1. Le tacos végétarien de Chamas Tacos

Disponible depuis mars 2022, Le Veggie a tout pour satisfaire même les plus gourmands : sauce blanche, mozzarella, galette de légumes, frites et sa célèbre sauce fromagère !

Avant d’être proposé dans le réseau des franchisés, cette recette a d’abord été testé par un panel de consommateurs par Chamas Tacos. Résultat : 70% l’ont trouvé bonne ou excellente et 60% étaient intéressés pour le commander à sa sortie ! Pari réussi !

Tacos veggie Chamas Tacos

 

2. Un bagel 100% veggie chez Bagel Corner

Un bagel au bacon... végétal ? Essai transformé pour Bagel Corner (nos clients ont du talent ❤️) avec son Incroyable Bagel.

Le bacon végétal de Bagel Corner est made in France et fait à partir de soja européen sans OGM. En collaboration avec la startup Grand Gousier, Bagel Corner "est la première société au monde à avoir réussi à reproduire un gras végétal ayant les mêmes caractéristiques que le gras animal".

Bagel veggie Bagel Corner

3. Le Whopper sans viande de Burger King

Son nom ? Le Rebel Whopper.

Burger King ne cesse pas d'innover et a cette fois conçu un Whopper abritant un steak végétal élaboré par The Vegetarian Butcher.

Bilan des courses ? Un joli buzz... et un tout aussi joli A au Nutriscore !

Rebel Whopper de Burger King

4. Le Colonel Original Veggie de KFC

La filiale France de la célèbre chaîne de poulet frit a lancé son tout premier burger végétarien ! Proposé en édition limitée du 24 août au 11 octobre 2022, le Colonel Original Veggie est garni d’un pané à base champignon dans un emballage à base… d’herbes !

Sa promesse : rendre l’offre KFC accessible à tous, tant pour les clients qui veulent réduire leur consommation de viande que pour les végétariens. L'avenir nous dira si ce burger s'invite de manière permanente à la carte de KFC.

Colonel Original Veggie de KFC

5. Les boissons végétales sans supplément pour Starbucks

Depuis avril 2022, Starbucks France ne facture plus les suppléments à base de lait de soja, de noix de coco, d’amande ou d’avoine.

Alors que Starbucks proposait déjà une offre vegan à ses clients, seul le supplément lait de vache était offert. Une avancée importante pour les végans, les écologistes et les personnes souffrants d’intolérance au lactose !

Boisson végétale de Starbucks

Comment intégrer des offres végétales à votre menu ?

Faites preuve de créativité

Les offres mentionnées ci-dessus ne reflètent qu'une partie de l'offre végétale qui explose, et ce aussi bien au sein de plus petites enseignes que des plus grands noms du Food Service.

Demain, pourra-t-on encore se passer de telles options au menu ? Rien n'est moins sûr…

Le meilleur moyen de créer un menu végétarien digne de ce nom : créer la surprise dans l’assiette !

Steak de portobello grillé (c’est un champignon !), steak de tofu frit, galette de pomme de terre fondante, falafel, etc. Les alternatives ne manquent pas et vos clients en redemanderont !

Côté boisson, de plus en plus de marques proposent des produits labellisés pour aider les consommateurs à s’y retrouver. Le plus connu : V-Label dont le site liste des centaines de produits. Véritable référence internationale pour les végétariens et les véganes, il va vous faciliter grandement le travail.

A vous de jouer !

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